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酸笋干锅鸡

特点：

此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。

原料：

草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜2段。

调料：

香料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。

制作方法：

1、草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

2、锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；

3、取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。

4、锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。

5、成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。

特制鸡酱的配方与调制：

锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制：

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。

酸笋：

自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。　

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闽南插蛏

主料：

蛏子300克。

小料：

姜丝20克、小米椒5克。

调料：

盐5克、 料酒20克

蘸料：

海皇爆炒酱5克、蒸鲜豉油10克、鸡精5克、糖5克、香醋5克、麻油5克、纯水10克、 蒜末10克、香菜末5克。

制作：

1、蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用；

2、用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料；

3、蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。

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秋浦花鳜

原料；

秋浦花鳜1尾、石耳。

调料：

精盐、鱼精、白胡椒粉、白酒、熟猪油、葱、姜、矿泉水、香菜。

制作：

1、鳜鱼宰杀后治净，剂上花刀。石耳用水泡软，反复搓洗干净，加汤蒸透。

2、炒锅上火，注入熟猪油烧热，下葱姜煸香，放入鳜鱼，两面稍煎，注入矿泉水、精盐、白酒，旺火烧煮至汤汁呈奶白色时，加进石耳，以精盐、鱼精调味，出锅前撒上白胡椒粉、香菜末即可。

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